Як зробити молоде вино

Як зробити вино: технологія і правила приготування в домашніх умовах

Винороби зберігають секрети отримання прекрасного напою і передають їх з покоління в покоління. Але технологія виготовлення вина відома з давніх часів, знаючи прості правила, будь-хто може приготувати напій самостійно. Розглянемо, як зробити домашнє вино з винограду або інших фруктів і ягід. Після того, як технологія буде освоєна, з’являться власні рецепти і секрети, які дозволять зробити домашній напій неповторним і вишуканим.

Що знадобиться для приготування напою

Для приготування вина з домашньої технології потрібні:

• ємність для бродіння мезги;
• бутлі;
• толкушка, лопатка для перемішування;
• гідрозатвор (рукавичка);
• гнучкий шланг для зняття вина з осаду.

Тара і пристосування перед використанням миються і дезінфікуються ретельно просушуються.

Етапи приготування вина в домашніх умовах

Природа ніби подбала про те, щоб люди могли виготовити вино – речовини, що викликають бродіння, знаходяться на плодах. Основне завдання початківців виноробів полягає в правильному зборі і підготовці сировини, створення умов для запуску процесу бродіння. В подальшому виробництві необхідно дотримуватися послідовність робіт, витримувати необхідні часові рамки, щоб напій перебродив і дозрів.

Правила вибору та підготовки

Традиційною сировиною для вина є виноград. Винні сорти краще віддають сік, выбраживают. Для домашнього приготування краще використовувати їх. Основні правила вибору винограду:

• вибирають тільки повністю выспевшие кисті – без ознак нестиглості, псування, механічних пошкоджень;
• збирання проводять у суху погоду – на кистях не повинно бути вологи;
• виноград не миють – наліт містить речовини, що запускають бродіння;
• ягоди знімають з кистей.

Обробку плантації хімікатами, при необхідності, роблять задовго до збору врожаю, щоб на плодах вже не залишилося слідів шкідливих речовин.

Подрібнення сировини, або одержання мезги

Цілісність виноградин треба порушити, щоб сік почав відходити. Для цього тиснуть виноград – руками, толкушкой для картоплі. Здавлювання не повинно бути сильним, щоб не пошкодити кісточки. Тому блендери, преси, м’ясорубки не використовують.

Поміщають підготовлену мезгу в ємності, які не піддаються окисленню – в каструлі з нержавіючої сталі, емальовані, скляні. Традиційно використовуються дерев’яні бочки, які попередньо миють і висушують.

Зброджування мезги

Ємність з винної заготівлею накривають тканиною, зав’язують, щоб виключити потрапляння комах. 1-2 рази в день склад перемішують, щоб полегшити бродіння. Коли весь макуха сплив і перетворився в щільну масу, його знімають, віджимають. Сік повинен бути вільним від частинок винограду.

Приготування сусла

Сік повинен продовжити бродіння. Для цього його переливають у тару, яку можна герметично закрити – скляні пляшки, банки, бочки. Потрібно не допустити контакту сусла з повітрям. Для цього роблять гідрозатвори. Щільно закривають тару, в кришку вставляють трубку, кінець її виводять у воду.

При бродінні відбувається утворення газів, тому ємність заповнюють на 2/3 об’єму. По трубці гази виходитимуть з бутля. Найпростіший спосіб замінити газовідвідну трубку – щільно надіти на шийку і прив’язати хірургічну рукавичку, зробивши голкою декілька отворів у гумі.

Бродіння винного сусла і його освітлення

Як забезпечити смак і правильне бродіння:

• бутель тримають поза доступу прямого сонця, в світлому приміщенні;
• температура – 18-28 °, низькі температури бродіння зупиняють, високі призводять до утворення спиртів, погіршують смак.

Більшість сортів винограду потребують додавання цукру для поліпшення смаку і підтримки бродіння. Його вводять 2-3 рази в залежності від смаку сусла. Перший раз – через 2-3 тижні від розливу.

Обсяг цукру – 50 грамів на літр. З бутля відливають частина рідини, розчиняють весь обсяг цукрового піску і повертають у загальну ємність.

Перед іншими вводами цукру необхідно пробувати сусло. Якщо воно солодке, бродіння йде активно, дуже міцний і нудотний напій не потрібно, цукор не додають. В процесі бродіння сусло поступово світлішає і зріє.

Освітлення вина желатином

Прибрати каламуть з вина, освітлити, стимулювати утворення осаду допоможе желатин. На 5 літрів вина беруть неповну столову ложку желатину. Його заливають столовою ложкою холодної води і чекають розчинення і набухання (1-2 години). Додають стільки ж окропу, вимішують до однорідності. Остудивши, вливають вино при постійному помішуванні.

Ставлять напій на повторне бродіння на 2-3 тижні, використовуючи гідрозатвор. Чекають випадання муті в осад.

Відділення вина від осаду

Про завершення бродіння свідчать:

• відсутність виходу газів через гідрозатвор (опадання рукавички);
• освітлення і прозорість рідини;
• сформований осад.

Вино слід оперативно злити, щоб не погіршився смак. Бутель ставлять на піднесення, опускають гнучкий шланг і, подсосав, починають перелив в іншу ємність. Важливо не торкатися осаду – залишити його на місці.

Важливо: якщо вино недостатньо солодке, можна додати цукор і поставити на доброджування, встановивши гідрозатвор.

Ємність заповнюють доверху, далі йде процес тихого (неактивного) бродіння. Регулярно вино зливають з осаду.

Розлив і зберігання

Коли осад перестає формуватися, напій переводять в пляшки, залишивши до пробки просвіт в пару сантиметрів, укупоривают. Зберігають у темному прохолодному місці (погріб). Дозрівання відбувається від декількох місяців до півтора років. Якість постійно поліпшується.

Домашнє вино: пропорції і рецепт для червоного винограду

Як з винограду виходить вино, яке подобається навіть тим, хто віддає перевагу іншим алкогольним напоям – дізнайтеся в матеріалі УНІАН.

Вино з червоного винограду – улюблений напій не тільки жінок, але і чоловіків. У магазинах можна знайти величезну кількість різних видів такого вина, але навіщо, якщо приготувати його вдома також не складе труднощів. УНІАН розповість, як виробляється червоне вино в домашніх умовах.

Раніше ми говорили про те, як приготувати вино з яблук з дріжджами, малиною і лимоном.

Вино з винограду Ізабелла – рецепт

• виноград – 15 кг;
• цукор за смаком;
• вода.

Виноград перебрати, розчавити руками або пресом. Отриману суміш залишити на 3-4 дні, періодично помішуючи. Процідити через марлю, віджати сік і спробувати. Якщо вийшов занадто кислим, то додати 500 мл води на 1 л соку. Перелити сік в бутель на 2\3, додати половину цукру (100-150 г на 1 л соку), надіти на шийку пляшки гумову рукавичку з отвором в одному з пальців і залишити в темному прохолодному місці на 3-5 днів.

Через деякий час зцідити 0.5 л соку, додати цукор і перелити назад в бутель. Через 3-5 днів всипати цукор, що залишився і залишити бродити на 1-2 місяці. Коли рукавичка спаде, а вино посвітлішає, акуратно перелити його в іншу ємність, залишивши осад в бутлі. Закупорити пляшку і зберігати в темному прохолодному місці 3-6 місяців. Після цього розлити по пляшках і дегустувати.

Простий рецепт вина з винограду червоних сортів

Виноград обірвати, пропустити через прес, викласти в ємність. Накрити її марлею і залишити при кімнатній температурі на 4-5 днів, не забуваючи помішувати 2 рази на добу. Процідити сік через друшляк в бутель, ягідну масу віджати. Додати в вино цукор, перемішати масу, надіти на горлечко пляшки рукавичку і залишити бродити на 2-3 тижні. Коли рукавичка спаде, перелити вино в чисту ємність, знімаючи з осаду, прибрати в прохолодне місце на 30 днів. Через кожні 10 днів потрібно переливати вино в чисті пляшки, знімаючи їх з осаду. Після закінчення цієї процедури, перелити вино в пляшки і витримувати в темному прохолодному місці 30 днів.

Найпростіше домашнє вино з водою

• виноград – 5 кг;
• цукор – 3 кг;
• вода – 12 л.

Виноград перебрати, розчавити в емальованому посуді, накрити марлею і залишити на 3 дні, не забуваючи помішувати ягідну масу 2-3 рази на добу. Процідити, віджати сік, що утворився, в бутель, додати 1\3 цукру, перемішати, закрити водяним затвором і залишити бродити в теплому місці на 1-2 місяці. Раз на тиждень потрібно переливати вино в чистий посуд, знімаючи його з осаду.

У перші 10 днів додати в два заходи цукор, що залишився, кожен раз перемішуючи вино. Ще через тиждень розбавити виноградний сік водою і дочекатися завершення бродіння. Потім перелити вино в чисті пляшки і витримувати в темному прохолодному місці.

Вас також можуть зацікавити новини:

Сухе виноградне вино в домашніх умовах – рецепт без цукру

Приготовление сухого вина в домашних условиях. Часть 1. Виноград 2016.

Зміст:

Сухим називають вино без цукру або з мінімальним його змістом (до 0,3%). При бродінні дріжджі переробляють всю фруктозу в соку, але штучно напій не підсолоджувати. Такі вина вважаються натуральними, смачними і корисними, але вимагають високої якості сировини. Я розповім, як зробити домашнє сухе вино з винограду (червоне або біле) за простою ефективної технології. У рецепті використовується тільки ягоди.

Для приготування сухого вина потрібен виноград цукристістю не нижче 15-22%. Солодкість ягід залежить від сорту і регіону вирощування. Чим холодніше клімат, тим кисліше плоди винограду (одного і того ж сорту).

У промисловості цукристість визначається спеціальними пристроями – рефрактометром або ареометром з мірним стаканом. Але наявність таких пристосувань у початківців виноробів-аматорів велика рідкість. Тому солодкість винограду в домашніх умовах доводиться встановлювати приблизно, орієнтуючись на смак. Головна умова – ягоди не повинні бути кислими і терпкими, в іншому випадку можуть виникнути проблеми з бродінням, а готовий напій буде дуже слабким.

Справа в тому, що фортеця домашнього сухого вина залежить від солодощі ягід, 1% цукру в соку дає 0,6% спирту. Наприклад, при цукристості 15% виходить вино міцністю 8-10%.

Перед початком приготування все використовувані ємності потрібно вимити окропом і витерти насухо, інакше в готовому вині можуть з`явитися сторонні запахи або навіть цвіль.

Рецепт сухого вина

1. Підготовка винограду. Стиглі ягоди, зібрані в суху погоду, відокремити від гребенів і ретельно перебрати, викидаючи недозрілі, занадто маленькі і гнилі. Це дуже важливий етап, оскільки гребінці і зіпсовані ягоди погіршують вино, роблячи його надмірно кислим, терпким і гірким. Виправити смак напою з поганого сировини неможливо.

Увага! Виноград не можна мити. На поверхні шкірки живуть дикі винні дріжджі, необхідні для нормального бродіння, вода їх змиває. Якщо ягоди брудні або в пилу, рекомендую протерти сухою ганчіркою. З цієї ж причини не можна збирати виноград в дощову погоду.

2. Отримання сусла. Перебрані ягоди відразу ж розчавити руками. Кісточки повинні залишитися цілими. Тому я не рекомендую тиснути виноград пресом. Далі буде потрібно не тільки сік, але і мезга (вичавки).

У шкірці і м`якоті винограду містяться речовини, багато в чому формують смак вина. Ручна переробка ягід сприяє природному виділенню цих корисних речовин і створює сприятливі умови для бродіння. Суміш соку і вичавок називається «суслом».

3.подготовка до бродіння. Ємність з широкою шийкою (відро, бідон, емальована каструля і т.д.) заповнити суслом на три чверті, накрити марлею. Далі в ході даного етапу технологія приготування білих і червоних сухих вин трохи відрізняється.

Сусло для білого сухого вина відстоювати протягом доби при температурі 20-25 ° C. Далі злити з осаду, мезгу віджати руками через марлю. Чистий сік перелити в ємність для бродіння з вузькою шийкою.

Червоне сухе вино роблять методом початкового бродіння соку разом з мезгой. Ємність знаходиться 3-5 днів в приміщенні зі стабільною температурою 18-30 ° C. Через добу мезга піднімається вгору, утворюючи на поверхні «шапку». Цей щільний шар потрібно збивати, перемішуючи сусло 2-3 рази на добу, в іншому випадку вино може скиснути.

Сусло, що бродить рясно піниться, має насичений червоний колір і характерний винний аромат. У зазначений час рідку частину злити з осаду, мезгу віджати через марлю або тканину. Весь отриманий сік (злитий і віджатий) перелити в бутель з вузькою шийкою.

4. Бродіння. Ємності для бродіння заповнювати соком не більше ніж на 2/3 об`єму. Вільний простір необхідно для виділяється вуглекислого газу, який збільшує тиск усередині бутлів.

Для запобігання контакту сусла з повітрям на горлечко ємності встановити гідрозатвор (див. Фото). Альтернативний варіант – медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Також для скляних банок є спеціальні кришки-затвори.

схема гідрозатвори рукавичка Кришка-затвор

Ємність повинна постійно перебувати в приміщенні зі стабільною температурою 16-28 ° C. Активне бродіння триває 25-50 днів. Про його завершення свідчить тривала відсутність бульбашок в гідрозатвори або опустилася рукавичка. Напій світлішає, а на дні з`являється осад.

5.Созреваніе. Молоде вино обережно перелити в ємності для зберігання, намагаючись не зачепити осад. Найпростіше це зробити через тоненьку трубочку, встановивши ємності на різну висоту (капілярний принцип). Судини наповнити домашнім сухим вином по саме горло і щільно закрити кришкою, щоб не допустити контакту з повітрям.

Смак молодого вина різкий і незбалансований. Ця проблема вирішується шляхом витримки в льосі або підвалі з температурою 6-16 ° C. Біле сухе вино рекомендую витримувати не менше 1 місяця, червоне – мінімум 2-3 місяці. Згодом смак тільки поліпшується.

У міру появи на дні осаду шаром 2-4 см, бажано фільтрувати вино шляхом переливання в іншу ємність. Коли осад більше не з`являється, напій можна розлити в пляшки для зберігання. При дотриманні температурного режиму термін придатності 3-5 років.

На відео показана технологія приготування білого сухого вина.